Neodoljiva domaća salsa: Savjeti majstora koje morate probati!
Bez obzira volite li je blagu, dimljenu ili vatreno ljutu, salsa unosi život u svaki zalogaj.
Ako vam je jedino iskustvo sa salsom ono kad otvorite teglu industrijski pakovane crvene ili zelene mase, mnogo propuštate, kaže Rik Martines, autor knjige Salsa Daddy: Dip Your Way Into Mexican Cooking. „Salsa treba da bude smjela – nekad svježa, nekad dimljena – ali uvijek puna ukusa.”
Pravim svoju salsu redovno i mogu da potvrdim da je daleko iznad kupovne – svijetla, osvježavajuća i duboko zadovoljavajuća. I nemojte misliti da je dobra samo uz čips. Direktan prevod riječi salsa jeste “sos”.
Ali čak je i to, prema Martinesu, potcjenjivanje. „U meksičkoj kuhinji, salsa je mnogo više. To je začin koji budi i zadovoljava nepce. Prilog koji dodaje dubinu, žestinu i svježinu – često u kombinaciji ljutih, slatkih i kiselih ukusa.”
Kod kuće je koristim na sve moguće načine: uz čips, preko enčilada, u takosima. Odlična je i kad se doda u Instant Pot s pilećim butićima (TOLIKO lako), ili kao sos za kuvanje jaja, sličan šakšuki. Ali Martines želi da razmišljamo šire. „Počnite da koristite salsu kao što koristite majonez ili kečap – stavite je na sve! Zamrznite višak da vam večere tokom radne nedjelje budu ukusnije, brže, lakše i pikantnije.”
Ako vam je, kao meni, stalo do praktičnosti i ukusa, onda zaista vrijedi praviti svoju salsu. Ali ako ćemo već ulagati vrijeme u domaću verziju pored toliko gotovih, onda mora da bude vrhunska.
Salsa je duša meksičke kuhinje, ali i savršen dodatak svakodnevnim jelima
Savjet #1: Zapecite sastojke
Ne preskačite ovaj korak! Sirovi sastojci mogu biti ukusni – pomislite na pico de gallo – ali ako želite maksimum ukusa i najbolje što paradajz može da ponudi, čak i van sezone, Martines preporučuje pečenje, grilovanje ili zapecanje sastojaka radi „maksimalne dubine, intenzivnog ukusa, karamelizovanih šećera i dimljenosti”.
Savjet #2: Pazite kako blendate
Neke salse se samo izmiješaju, ali mnoge idu u blender. Ako pravite takvu, budite pažljivi, kaže Martines. „Blendanje na visokoj brzini pretvoriće salsu u pjenušavi smuti. Počnite na niskom, pa postepeno pređite na srednje nisku brzinu, i nikad više od toga.” Ako želite grublju teksturu, koristite seckalicu umjesto blendera.
Savjet #3: Prilagodite so i kiselinu po ukusu
Prema Martinesu, so plus kiselina daju ravnotežu. „Bez njih, salsa je jednostavno bezlična,” kaže on. Kada završite s pravljenjem, pustite da malo odstoji. „Salsa se mijenja dok stoji. Neka odmori 10 minuta, pa onda podesite so i kiselinu ako treba.” Dodavanje soli je jasno, ali za kiselinu, Martines preporučuje limetu, limun, sirće, cvijet hibiskusa (flor de jamaica), ili čak kiseli tomatilo.
Savjet #4: Ako je salsa previše ljuta, ublažite je
Postoji nekoliko načina da riješite ovaj problem. Prvo, ako imate vremena, stavite salsu da prenoći u frižideru. „Ljepota će pasti za jedan stepen – sa ljute na srednje ljutu, ili sa srednje ljute na blagu,” kaže Martines. Ako nemate vremena, dodajte malo masnoće – u obliku ulja, sira, kreme ili avokada. „Kapsaicin – supstanca koja čini papričice ljutim – rastvara se u masti, ne u vodi. To znači da se kapsaicin širi kroz masnoću i ulje, pa se ravnomjernije rasporedi u jelu.” On dodaje i da ulje oblaže usta i stvara zaštitni sloj između nepca i ljutih materija iz čilija.
Savjet #5: Proširite pogled na gvakamole
Martines ima snažno mišljenje o savršenom partneru salse – gvakamoleu. „Amerikanci vjeruju da postoji samo jedna ispravna verzija gvakamolea, a sve ostalo je pogrešno. E pa, to je pogrešno.” Jedini pravi uslov, kaže on, jeste da ima dosta avokada. Osim toga – sve je dozvoljeno. „Postoje regionalni recepti koji se sipaju, s tomatilom i zelenim čilijem, postoje kuvane i pečene verzije, verzije s voćem, sjemenkama, orasima, insektima, paradajzom – i bez paradajza.” Ukratko, daje nam dozvolu da jedemo gvakamole kako god poželimo (čak i s graškom, valjda).